LAS
PROTEINAS
Las proteínas
Al igual que los hidratos de carbono y las grasas, las proteínas están
formadas por Hidrógeno, Carbono y Oxígeno pero además
este nutriente contiene Nitrógeno.
Desde el punto de vista biológico, son los nutrientes más caros
de producir. Por ejemplo, un kilo de proteína de buey necesita 17
kilos de granos vegetales en la alimentación de ese buey. El pollo,
la leche o los huevos necesitan menos, unos 4,5 kilos de proteína
vegetal para su producción.
Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor número
de funciones en las células de todos los seres vivos. Por un lado,
forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos,
tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro, desempeñan funciones
metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte
de oxígeno y de grasas en la sangre, desactivación de materiales
tóxicos o peligrosos, etc.). También son los elementos que
definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura
del código genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento
de organismos extraños en el sistema inmunitario.
Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas
por largas cadenas lineales de sus elementos constitutivos propios: los
aminoácidos. Existen unos veinte aminoácidos distintos,
que pueden combinarse en cualquier orden y repetirse de cualquier manera.
Una proteína media está formada por unos cien o doscientos
aminoácidos alineados, lo que da lugar a un número de posibles
combinaciones diferentes realmente abrumador (en teoría 20200). Y
por si esto fuera poco, según la configuración espacial tridimensional
que adopte una determinada secuencia de aminoácidos, sus propiedades
pueden ser totalmente diferentes. Tanto los glúcidos como los lípidos
tienen una estructura relativamente simple comparada con la complejidad y
diversidad de las proteínas.
En la dieta de los seres humanos se puede distinguir entre proteínas
de origen vegetal o de origen animal. Las proteínas de origen animal
están presentes en las carnes, pescados, aves, huevos y productos
lácteos en general. Las de origen vegetal se pueden encontrar
abundantemente en los frutos secos, la soja, las legumbres, los champiñones
y los cereales completos (con germen). Las proteínas de origen vegetal,
tomadas en conjunto, son menos complejas que las de origen animal.
Puesto que cada especie animal o vegetal está formada por su propio
tipo de proteínas, incompatibles con los de otras especies, para poder
asimilar las proteínas de la dieta previamente deben ser fraccionadas
en sus diferentes aminoácidos. Esta descomposición se realiza
en el estómago e intestino, bajo la acción de los jugos gástricos
y los diferentes enzimas. Los aminoácidos obtenidos pasan a la sangre,
y se distribuyen por los tejidos, donde se combinan de nuevo formando las
diferentes proteínas específicas de nuestra especie.
El recambio proteico
Las proteínas del cuerpo están en un continuo proceso de renovación.
Por un lado, se degradan hasta sus aminoácidos constituyentes y, por
otro, se utilizan estos aminoácidos junto con los obtenidos de la
dieta, para formar nuevas proteínas en base a las necesidades del
momento. A este mecanismo se le llama recambio proteico.
Es imprescindible para el mantenimiento de la vida, siendo la principal causa
del consumo energético en reposo.
También es importante el hecho de que en ausencia de glúcidos
en la dieta de los que obtener glucosa, es posible obtenerla a partir de
la conversión de ciertos aminoácidos en el hígado. Como
el sistema nervioso y los leucocitos de la sangre no pueden consumir otro
nutriente que no sea glucosa, el organismo puede degradar las proteínas
de nuestros tejidos menos vitales para obtenerla.
Las proteínas de la dieta se usan, principalmente, para la formación
de nuevos tejidos o para el reemplazo de las proteínas presentes en
el organismo (función plástica). No obstante, cuando las proteínas
consumidas exceden las necesidades del organismo, sus aminoácidos
constituyentes pueden ser utilizados para obtener de ellos energía.
Sin embargo, la combustión de los aminoácidos tiene un grave
inconveniente: la eliminación del amoniaco y las aminas que se liberan
en estas reacciones químicas. Estos compuestos son altamente tóxicos
para el organismo, por lo que se transforman en urea en el hígado
y se eliminan por la orina al filtrarse en los riñones.
A pesar de la versatilidad de las proteínas, los humanos no estamos
fisiológicamente preparados para una dieta exclusivamente proteica.
Estudios realizados en este sentido pronto detectaron la existencia de importantes
dificultades neurológicas.
Balance de nitrógeno
El componente más preciado de las proteínas es el nitrógeno
que contienen. Con él, podemos reponer las pérdidas obligadas
que sufrimos a través de las heces y la orina. A la relación
entre el nitrógeno proteico que ingerimos y el que perdemos se le
llama balance nitrogenado. Debemos ingerir al menos la misma cantidad de
nitrógeno que la que perdemos. Cuando el balance es negativo perdemos
proteínas y podemos tener problemas de salud. Durante el crecimiento
o la gestación, el balance debe ser siempre positivo.
Aminoácidos esenciales
El ser humano necesita un total de veinte aminoácidos, de los cuales,
nueve no es capaz de sintetizar por sí mismo y deben ser aportados
por la dieta. Estos nueve son los denominados aminoácidos esenciales,
y si falta uno solo de ellos no será posible sintetizar ninguna de
las proteínas en la que sea requerido dicho aminoácido. Esto
puede dar lugar a diferentes tipos de desnutrición, según cual
sea el aminoácido limitante. Los aminoácidos esenciales más
problemáticos son el triptófano, la lisina y la metionina.
Es típica su carencia en poblaciones en las que los cereales o los
tubérculos constituyen la base de la alimentación. Los déficit
de aminoácidos esenciales afectan mucho más a los niños
que a los adultos.
Valor biológico
de las proteínas
El conjunto de los aminoácidos esenciales sólo está
presente en las proteínas de origen animal. En la mayoría de
los vegetales siempre hay alguno que no está presente en cantidades
suficientes. Se define el valor o calidad biológica
de una determinada proteína por su capacidad de aportar todos los
aminoácidos necesarios para los seres humanos. La calidad biológica
de una proteína será mayor cuanto más similar sea su
composición a la de las proteínas de nuestro cuerpo. De hecho,
la leche materna es el patrón con el que se compara el valor biológico
de las demás proteínas de la dieta.
Por otro lado, no todas las proteínas que ingerimos se digieren y
asimilan. La utilización neta de una determinada proteína,
o aporte proteico neto, es la relación entre el nitrógeno
que contiene y el que el organismo retiene. Hay proteínas de origen
vegetal, como la de la soja, que a pesar de tener menor valor biológico
que otras proteínas de origen animal, su aporte proteico neto es mayor
por asimilarse mucho mejor en nuestro sistema digestivo.
Necesidades diarias de proteínas
La cantidad de proteínas que se requieren cada día es un tema
controvertido, puesto que depende de muchos factores. Depende de la edad,
ya que en el período de crecimiento las necesidades son el doble o
incluso el triple que para un adulto, y del estado de salud de nuestro
intestino y nuestros riñones, que pueden hacer variar el grado
de asimilación o las pérdidas de nitrógeno por las heces
y la orina. También depende del valor biológico de las proteínas
que se consuman, aunque en general, todas las recomendaciones siempre se
refieren a proteínas de alto valor biológico. Si no lo son,
las necesidades serán aún mayores.
En general, se recomiendan unos 40 a 60 gr. de proteínas al día
para un adulto sano. La Organización Mundial de la Salud y las RDA
USA recomiendan un valor de 0,8 gr. por kilogramo de peso y día.
Por supuesto, durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades
aumentan, como reflejan las tablas de necesidades mínimas de proteínas.
El máximo de proteínas que podemos ingerir sin afectar a nuestra
salud, es un tema aún más delicado. Las proteínas
consumidas en exceso, que el organismo no necesita para el crecimiento
o para el recambio proteico, se queman en las células para producir
energía. A pesar de que tienen un rendimiento energético
igual al de los hidratos de carbono, su combustión es más compleja
y dejan residuos metabólicos, como el amoniaco, que son tóxicos
para el organismo. El cuerpo humano dispone de eficientes sistemas de eliminación,
pero todo exceso de proteínas supone cierto grado de intoxicación
que provoca la destrucción de tejidos y, en última instancia,
la enfermedad o el envejecimiento prematuro. Debemos evitar comer más
proteínas de las estrictamente necesarias para cubrir nuestras necesidades.
Por otro lado, investigaciones muy bien documentadas, llevadas a cabo en
los últimos años por el doctor alemán Lothar Wendt,
han demostrado que los aminoácidos se acumulan en las membranas basales
de los capilares sanguíneos para ser utilizados rápidamente
en caso de necesidad. Esto supone que cuando hay un exceso de proteínas
en la dieta, los aminoácidos resultantes siguen acumulándose,
llegando a dificultar el paso de nutrientes de la sangre a las células
(microangiopatía). Estas investigaciones parecen abrir un amplio campo
de posibilidades en el tratamiento a través de la alimentación
de gran parte de las enfermedades cardiovasculares que tan frecuentes se
han vuelto en occidente, desde que se generalizó el consumo indiscriminado
de carne.
¿Proteínas de origen vegetal o animal?
Puesto que sólo asimilamos aminoácidos y no proteínas
completas, el organismo no puede distinguir si estos aminoácidos provienen
de proteínas de origen animal o vegetal. Comparando ambos tipos de
proteínas podemos señalar:
· Las proteínas de origen animal son moléculas mucho
más grandes y complejas, por lo que contienen mayor cantidad y diversidad
de aminoácidos. En general, su valor biológico es mayor que
las de origen vegetal. Como contrapartida son más difíciles
de digerir, puesto que hay mayor número de enlaces entre aminoácidos
por romper. Combinando adecuadamente las proteínas vegetales (legumbres
con cereales o lácteos con cereales) se puede obtener un conjunto
de aminoácidos equilibrado. Por ejemplo, las proteínas del
arroz contienen todos los aminoácidos esenciales, pero son escasas
en lisina. Si las combinamos con lentejas o garbanzos, abundantes en lisina,
la calidad biológica y aporte proteico resultante es mayor que el
de la mayoría de los productos de origen animal.
· Al tomar proteínas animales a partir de carnes, aves o pescados
ingerimos también todos los desechos del metabolismo celular presentes
en esos tejidos (amoniaco, ácido úrico, etc.), que el animal
no pudo eliminar antes de ser sacrificado. Estos compuestos actúan
como tóxicos en nuestro organismo. El metabolismo de los vegetales
es distinto y no están presentes estos derivados nitrogenados. Los
tóxicos de la carne se pueden evitar consumiendo las proteínas
de origen animal a partir de huevos, leche y sus derivados. En cualquier
caso, siempre serán preferibles los huevos y los lácteos a
las carnes, pescados y aves. En este sentido, también preferiremos
los pescados a las aves, y las aves a las carnes rojas o de cerdo.
· La proteína animal suele ir acompañada de grasas de
origen animal, en su mayor parte saturadas. Se ha demostrado que un elevado
aporte de ácidos grasos saturados aumenta el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares.
En general, se recomienda que una tercera parte de las proteínas que
comamos sean de origen animal, pero es perfectamente posible estar bien nutrido
sólo con proteínas vegetales. Eso sí, teniendo la precaución
de combinar estos alimentos en función de sus aminoácidos limitantes.
El problema de las dietas vegetarianas en occidente suele estar más
bien en el déficit de algunas vitaminas, como la B12, o de minerales,
como el hierro.
Requerimientos diarios
de Proteínas
Recomendaciones
RDA |
Categoria |
Edad (años)
o condicion |
Peso |
Racion dietetica
recomendada |
|
|
(Kg.)
|
(g/kg)
|
(g/dia)
|
Lactantes |
0,0-0,5 |
6 |
2,2 |
13 |
|
0,5 -
1,0 |
9 |
1,6 |
14 |
Niños |
1 - 3 |
13 |
1,2 |
16 |
|
4 - 6
|
20 |
1,1 |
24 |
|
7 - 10
|
28 |
1,0 |
28 |
Varones |
11 -
14 |
45 |
1,0 |
45 |
|
15-18 |
66 |
0,9 |
59 |
|
19-24 |
72 |
0,8 |
58 |
|
25-50 |
79 |
0,8 |
63 |
|
51+ |
77 |
0,8 |
63 |
Mujeres |
11-14 |
46 |
1,0 |
46 |
|
15-18 |
55 |
0,8 |
44 |
|
19-24 |
58 |
0,8 |
46 |
|
25-50 |
63 |
0,8 |
50 |
|
51+ |
65 |
0,8 |
50 |
Embarazo |
1 Trimestre |
|
+ 1,3 |
10 |
|
2 Trimestre |
|
+ 6,1 |
10 |
|
3 Trimestre |
|
+10,7 |
10 |
Lactancias |
1 Semestre |
|
+14,7 |
15 |
|
2 Semestre |
|
+11,8 |
12 |
Deficiencias y sus síntomas
Aparece una deficiencia que se llama malnutrición calórico-proteica,
cuando hay una dieta escasa en proteínas. En los adultos tardan en
hacerse patentes, pero en los niños en edad de crecimiento es muy
importante. Es difícil ingerir alimentos que carezcan completamente
de proteínas, siempre tomamos algo, pero si encima de tomar poca cantidad,
no es de proteína de alto valor biológico, es decir con bastantes
aminoácidos esenciales la aparición de un déficit proteico
es casi segura, y además suele ir acompañado de una deficiente
ingesta calórica, por eso se llama esta deficiencia calórico-proteica.
En los niños se diferencia el déficit puramente proteico y
no calórico, que se le llama Kwashiorkor, palabra que significa "enfermedad
del hermano mayor cuando nace el pequeño" y es debido a la falta
de lactancia materna que es en los países muy pobres la principal
fuente proteica para los niños. Claro, cuando hay que amamantar al
hermano pequeño el mayor no puede hacerlo y aparece el déficit.
Podemos citar como síntomas más importantes:
- Pérdida de un 60-80% del peso que correspondería a una altura
concreta.
- Edema o hinchazón de tejidos subcutáneos por la retención
de líquido. En muchos casos se presenta el vientre hinchado.
- Debilidad muscular, acompañada de reducción de masa de estos.
- Diarreas y vómitos.
- Letargo, irritabilidad, a veces los niños tienen un llanto incontrolado.
- Pérdida de apetito.
- Aumento del riesgo de infecciones.
- Cambio en la pigmentación, la piel se vuelve más pálida
y el pelo se debilita, se hace más quebradizo y se cae con facilidad.
Más grave es el marasmo, que es el déficit calórico-proteico,
es decir el niño no sólo no toma proteína, sino que
apenas toma otros nutrientes, y en el que se ven aparte de los síntomas
anteriores los siguientes:
Síntomas del marasmo
El peso es un 60% menos de lo que correspondería normalmente a la
altura del niño.
Pérdida de grasas subcutánea; en el rostro la piel se vuelve
fláccida y aparecen grandes arrugas. Los ojos aparecen hundidos. El
niño toma un aspecto de anciano, de haber envejecido rápidamente.
-Diarreas y vómitos.
-A veces aparecen edemas, aunque no es tan frecuente como en el caso anterior.
-Irritabilidad, parecida al caso del kwashiorkor.
-También en este caso aumenta el riesgo de infecciones.
Es un problema muy grave y que por desgracia en el Tercer Mundo se ve con
más frecuencia de la que nos gustaría, que por supuesto es
ninguna.
En los adultos los problemas son menos importantes y van asociados a los
problemas de una falta de nutrición que en conjunto tiene problemas
desde todos los puntos de vista, no sólo el de proteínas en
sí sino el déficit calórico que puede tener alteraciones
en todos los órdenes.
Ingesta excesiva y sus síntomas.-
Teniendo en cuenta que es un tipo de nutriente que se utiliza con fines plásticos
y no energéticos, desde este punto de vista de excesiva ingesta calórica
no tendremos problemas, pero se ha observado que no es bueno tomar más
cantidad de proteína que la recomendada porque puede haber problemas
de tipo renal, alguna disfunción que puede originar alteraciones no
deseables, por lo que no se debe ingerir por encima de los valores de referencia
que les damos, y según algunos estudios se habla de un límite
máximo del doble de las necesidades. Por encima ya puede haber problemas
para la salud